Disporre le farine a fontana, unirvi il sale e aggiungere al centro l'acqua, le patate lessate e passate al setaccio e il lievito madre. L'impasto risulterà difficile da lavorare perchè molto appiccicoso in ragione della presenza della segale; basta infarinare bene le mani o ungerle di olio. Lavorare energicamente e formare 2 forme di pane.
Lavorare lo zucchero con il burro e unire le uova leggermente battute. Aggiungere la farina setacciata e miscelata con il lievito, il cacao, la cannella, il vino e le pere a pezzetti. Imburrare e infarinare uno stampo alto e tondo e riempirlo con il composto ottenuto fino a 3/a, poi infornare a 170° per 45 minuti e farlo raffreddare. Infine sciogliere il cioccolato a bagnomaria e glassare la torta, dopo averla posata su una gratella. Servire la torta su una salsa inglese accompagnata da pere cotte nello stesso vino con una bacca di cannella e anice stellato. Il vino consigliato da Carlo Cambi in abbinamento è L'Autentica delle Cantine del Notaio, un passito di Moscato e Malvasia.
Fare la fontana con la farina, lo zucchero e la buccia di limone grattuggiato, poi porre al centro le patate, il burro e il lievito sciolto con un poco di latte. Lavorare l'impasto e formare delle ciambellone da far lievitare in un luogo tiepido.
Quando hanno raddoppiato il volume, friggerle in olio caldo e passarle rapidamente nello zucchero semolato. Un'alternativa è lavorare l'impasto in piccole sfere da servire su uno zabaglione tiepido fatto con un Passito di Falanghina (Corte Normanna)
Il vino da degustare consigliato da Carlo Cambi è ovviamente la Falanghina passita di Corte Normanna.
Macerare le foglie di basilico ben pulite ed asciutte in un barattolo con l'alcool e lasciare in fusione per 48 ore. Preparare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, lasciare raffreddare ed unire all'alcool dopo avere eliminato le foglie di basilico.Va bevuto fresco.
Mettete a bagno la sera prima separatamente le castagne e i fagioli. Bollite in contenitori separati gli incredenti, aggiungendo alle castagne la foglia di lauro. A cottura ultimata unite 4 castagne ai fagioli e salate. Servite cospargendo di abbondante olio exstravergine di Ortice e a piacere dei crostini di pane bruschettato.
Il vino consigliato da Carlo Cambi in abbinamento è un rosso di non esagerata struttura e pur tuttavia di buonissima presenza gustolfattiva come l'Avalon Pompeiano Rosso di Mastroberardino, a base di Piedirosso con una piccola percentuale di Aglianico.
Versare l'olio in un tegame e fate appassire la cipolla affettata finemente, unite il soffritto tagliato a piccoli pezzi e dopo qualche minuto aggiungete i piselli, i pomodori pelati a dadini, un pò di acqua e un pizzico di sale. Fate cuocere lentamente e preparate quattro pallotte unendo tutti gli incredienti e formando delle pallotte non troppo piccole. A cottura quasi ultimata dei piselli adagiate delicatamente le pallotte nel tegame, coprite e cuocete per 10 minuti. All'ultimo momento aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato.
Il vino consigliato da Carlo Cambi in abbinamento è un bianco decisamente secco che ben contrasta il fritto, come il Costa d'Amalfi Furore Bianco di Marisa Cuomo, bottiglia accattivante e solare.
Soffriggere in olio exstravergine di oliva uno spicchio d'aglio e quindi unite le verdure tagliuzzate. Aggiungere la polenta, schiacciando il tutto con una forchetta. Fate riscaldare bene, unite i fagioli, il peperoncino a piacere e servite.
Il vino consigliato da Carlo Cambi in abbinamento sono un bianco sapido come il Greco di Tufo prodotto da Terredora con etichetta Loggia della Serra, o un rosso non troppo strutturato come il Lacrima Cristi del Vesuvio Rosso di Mastroberardino.
Tagliate a pezzi il baccalà e soffrigetelo in olio exstravergine di oliva, unite i pomodorini tagliati a metà a fate cuocere per pochi minuti. Lessate le linguine, preparate a parte la mollica di pane sbriciolata tostandola in un pò di olio extravergine d'oliva con prezzemolo tritato e aglio. Unite le linguine al baccalà, mantecate il tutto saltandolo in padella e impiattate. Cospargete di mollica di pane croccante a mò di formaggio.
Il vino consigliato da Carlo Cambi in abbinamento sono un bianco saudente e di buona mineralità come il Fiano di Avellino Pietracalda di Feudi di San Gregorio, o un rosso accattivante come il Campi Flegrei Piedirosso Montegauro Riserva di Grotta del Sole.
